2012.11.19日,有幸接受一個邀約,前往台中知名的兩家Pizza店天堂小店與鏟子餐廳,參與他們的比薩交流會。這可是一場火的烤驗,充滿熱力與火光。

月光兔 天堂小店:Pi的奇幻飄流。天堂小店VS.剷子餐廳。Pizzzzzza的烤試  

天堂小店VS.鏟子餐廳

 月光兔 天堂小店:Pi的奇幻飄流。天堂小店VS.剷子餐廳。Pizzzzzza的烤試    

1984年許多拿坡里百年披薩老店和老師傅們創立了AVPN(正統拿坡里披薩協會),目前全世界約有四百家餐廳取得會員資格。AVPN認證的餐廳需具備幾項特點,燒柴的石窯,自然的食材,包括麵粉、蕃茄、乳酪...都有一套嚴格的選用標準。  天堂小店與鏟子餐廳都是得到義大利比薩協會(AVPN)的認證餐應。而兩家店的師傅們,在工作空檔進行經驗交流,提昇職人技能,期望做出更好吃的比薩。(鏟子餐廳)

月光兔 天堂小店:Pi的奇幻飄流。天堂小店VS.剷子餐廳。Pizzzzzza的烤試          

 這次比薩交流會的主角~~拿坡里特產的長形小番茄Pomodori、來自托斯卡尼的Olitalia特級初榨冷壓橄欖油,與日清麵粉。日系的麵粉質地細緻,根據師傅的說法,義大利產的麵粉顆粒較粗一點,內含較多礦物質,因此烤出來的餅皮,風味不同,麥味層次也不太一樣。因為這次選用的是日系麵粉,如果下次有機會吃到義產麵粉,再作一下評比。(天堂小店)

月光兔 天堂小店:Pi的奇幻飄流。天堂小店VS.剷子餐廳。Pizzzzzza的烤試  

窯爐需事先升溫至400度,以龍眼木為燃料。(天堂小店)

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準備打麵團,放入冰水和鹽巴,先慢速攪拌,藉著冰塊融化的過程,降低攪拌缸的溫度,麵團在攪拌過程可以維持穩定的溫度。(鏟子餐廳)
月光兔 天堂小店:Pi的奇幻飄流。天堂小店VS.剷子餐廳。Pizzzzzza的烤試

倒入麵粉。(鏟子餐廳)
 月光兔 天堂小店:Pi的奇幻飄流。天堂小店VS.剷子餐廳。Pizzzzzza的烤試

 師傅把老麵分成一小塊一小塊,均勻的拌入麵團,增加麵團的風味,打麵團的過程,環境的溫度也會影響麵團的升溫。(天堂小店)

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麵團打好後,需檢視溫度及筋性,進行第一次發酵,時間半個小時。麵糰的筋性,關係到烘烤出來的比薩餅皮的口感及香味。這是明天使用的麵團。(天堂小店)

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已發酵好的麵團,外皮光滑,形狀有點扁圓,呈現一種鬆弛的狀態。(天堂小店)

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餅皮製作。

月光兔 天堂小店:Pi的奇幻飄流。天堂小店VS.剷子餐廳。Pizzzzzza的烤試

需一手按壓,一手延展麵團,反覆拍甩麵團,變成一個約八吋的圓形。這個手勢需要反覆練習,新手可能把麵團戳破或是把麵團甩成一塊面布。
(天堂小店)

月光兔 天堂小店:Pi的奇幻飄流。天堂小店VS.剷子餐廳。Pizzzzzza的烤試  

瑪麗娜拉比薩是義大利拿坡里傳統比薩之一,材料簡單,塗上番茄醬之後,撒上一些香料,淋上些許橄欖油,放上鏟子,就可以進窯爐烘烤。(鏟子餐廳)

月光兔 天堂小店:Pi的奇幻飄流。天堂小店VS.剷子餐廳。Pizzzzzza的烤試

比薩進爐之後,60秒~90秒就可以出爐,時間和火候的拿捏相當重要,根據爐內的溫度和熱氣循環的走向,決定披薩送進爐的“著陸點”,而每個爐子的設計不太相同,需要很多經驗來判斷。(天堂小店)

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進爐後幾秒鐘的時間,是讓比薩麵皮烤熟的時間,也關係着餅皮底部的顏色,需靜置等候它膨脹,然後才用鏟子將比薩鏟起,運用與鏟子的接觸,旋轉餅皮,讓邊緣均勻受熱,烤出來的比薩才會有酥脆的口感。(鏟子餐廳)

月光兔 天堂小店:Pi的奇幻飄流。天堂小店VS.剷子餐廳。Pizzzzzza的烤試

去義大利見習,得到個人AVPN認證的粽子老師有在認真教,同學有沒有在認真聽? (天堂小店)

月光兔 天堂小店:Pi的奇幻飄流。天堂小店VS.剷子餐廳。Pizzzzzza的烤試

出爐後,先看餅皮的膨脹狀況,會小小按壓一下餅皮邊緣,此時的脆度,可以檢視出烘烤時間是否過長。(天堂小店)

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檢查餅皮底部着色情形,炭化過焦會產生苦味,進而影響口感。(鏟子餐廳)

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剝下餅皮邊緣試吃,檢視出爐時的酥脆度和嚼勁。(鏟子餐廳)
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肉粽師傅示範“窯控”的功夫!(鏟子餐廳)
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接下來由天堂小店的Steven師傅操鏟! (鏟子餐廳)
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分秒必爭的時刻,粽子師傅認真的指導著。 (鏟子餐廳)
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出爐!(鏟子餐廳)

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 看Steven師傅的臉,就知道他對剛剛的成品不太滿意。(鏟子餐廳)
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剛剛打好的麵團已完成第一次發酵,與昨天的麵團做比較。(鏟子餐廳)
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繼續為明天的Pizzzzza努力吧!(天堂小店)
月光兔 天堂小店:Pi的奇幻飄流。天堂小店VS.剷子餐廳。Pizzzzzza的烤試

 月光兔 天堂小店:Pi的奇幻飄流。天堂小店VS.剷子餐廳。Pizzzzzza的烤試

 這場烤試的火光中,作為現場目擊陪烤人員,看到專業職人為堅持做出好吃的比薩,在高溫的環境中,反覆試做檢討,碰撞出火花而不是火藥,沒有輸贏,只有自我要求和互相學習的精神,Bravo!~~要繼續認真下去噢!(鏟子餐廳)

 月光兔 天堂小店:Pi的奇幻飄流。天堂小店VS.剷子餐廳。Pizzzzzza的烤試



鏟子餐廳
http://www.facebook.com/La.Pala.Pizzeria?fref=ts

 

 

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  • 阿布拉貝比
  • 好厚工的比薩喔~可是越嚼越對味~好想在找時間去品嚐
  • 找一天一起去吧!

    愛的花聚樂部 於 2012/11/22 18:29 回覆

  • 阿布拉貝比
  • 好阿好阿~~我是美食愛對路一族~~