愛的花聚樂部

 2012.11.19日，有幸接受一個邀約，前往台中知名的兩家Pizza店天堂小店與鏟子餐廳，參與他們的比薩交流會。這可是一場火的烤驗，充滿熱力與火光。

天堂小店VS.鏟子餐廳

1984年許多拿坡里百年披薩老店和老師傅們創立了AVPN(正統拿坡里披薩協會），目前全世界約有四百家餐廳取得會員資格。AVPN認證的餐廳需具備幾項特點，燒柴的石窯，自然的食材，包括麵粉、蕃茄、乳酪...都有一套嚴格的選用標準。  天堂小店與鏟子餐廳都是得到義大利比薩協會（AVPN）的認證餐應。而兩家店的師傅們，在工作空檔進行經驗交流，提昇職人技能，期望做出更好吃的比薩。（鏟子餐廳）

 這次比薩交流會的主角～～拿坡里特產的長形小番茄Pomodori、來自托斯卡尼的Olitalia特級初榨冷壓橄欖油，與日清麵粉。日系的麵粉質地細緻，根據師傅的說法，義大利產的麵粉顆粒較粗一點，內含較多礦物質，因此烤出來的餅皮，風味不同，麥味層次也不太一樣。因為這次選用的是日系麵粉，如果下次有機會吃到義產麵粉，再作一下評比。（天堂小店）

窯爐需事先升溫至400度，以龍眼木為燃料。（天堂小店）

準備打麵團，放入冰水和鹽巴，先慢速攪拌，藉著冰塊融化的過程，降低攪拌缸的溫度，麵團在攪拌過程可以維持穩定的溫度。（鏟子餐廳）


倒入麵粉。（鏟子餐廳）
 

 師傅把老麵分成一小塊一小塊，均勻的拌入麵團，增加麵團的風味，打麵團的過程，環境的溫度也會影響麵團的升溫。（天堂小店）

麵團打好後，需檢視溫度及筋性，進行第一次發酵，時間半個小時。麵糰的筋性，關係到烘烤出來的比薩餅皮的口感及香味。這是明天使用的麵團。（天堂小店）

已發酵好的麵團，外皮光滑，形狀有點扁圓，呈現一種鬆弛的狀態。（天堂小店）

       

餅皮製作。



需一手按壓，一手延展麵團，反覆拍甩麵團，變成一個約八吋的圓形。這個手勢需要反覆練習，新手可能把麵團戳破或是把麵團甩成一塊面布。（天堂小店）

瑪麗娜拉比薩是義大利拿坡里傳統比薩之一，材料簡單，塗上番茄醬之後，撒上一些香料，淋上些許橄欖油，放上鏟子，就可以進窯爐烘烤。（鏟子餐廳）

比薩進爐之後，60秒～90秒就可以出爐，時間和火候的拿捏相當重要，根據爐內的溫度和熱氣循環的走向，決定披薩送進爐的“著陸點”，而每個爐子的設計不太相同，需要很多經驗來判斷。（天堂小店）

進爐後幾秒鐘的時間，是讓比薩麵皮烤熟的時間，也關係着餅皮底部的顏色，需靜置等候它膨脹，然後才用鏟子將比薩鏟起，運用與鏟子的接觸，旋轉餅皮，讓邊緣均勻受熱，烤出來的比薩才會有酥脆的口感。（鏟子餐廳）

去義大利見習，得到個人AVPN認證的粽子老師有在認真教，同學有沒有在認真聽？ （天堂小店）

出爐後，先看餅皮的膨脹狀況，會小小按壓一下餅皮邊緣，此時的脆度，可以檢視出烘烤時間是否過長。（天堂小店）

檢查餅皮底部着色情形，炭化過焦會產生苦味，進而影響口感。（鏟子餐廳）

剝下餅皮邊緣試吃，檢視出爐時的酥脆度和嚼勁。（鏟子餐廳）


肉粽師傅示範“窯控”的功夫！（鏟子餐廳）


接下來由天堂小店的Steven師傅操鏟！ （鏟子餐廳）
 

分秒必爭的時刻，粽子師傅認真的指導著。 (鏟子餐廳)


出爐！(鏟子餐廳)

 

 看Steven師傅的臉，就知道他對剛剛的成品不太滿意。(鏟子餐廳)


剛剛打好的麵團已完成第一次發酵，與昨天的麵團做比較。(鏟子餐廳)

繼續為明天的Pizzzzza努力吧！（天堂小店）

 

 這場烤試的火光中，作為現場目擊陪烤人員，看到專業職人為堅持做出好吃的比薩，在高溫的環境中，反覆試做檢討，碰撞出火花而不是火藥，沒有輸贏，只有自我要求和互相學習的精神，Bravo!～～要繼續認真下去噢！（鏟子餐廳）

 

鏟子餐廳
http://www.facebook.com/La.Pala.Pizzeria?fref=ts